Мы представляем вам новую авторскую рубрику «Кухни мира в рецептах», в рамках которой каждый месяц Ольга Тимошпольская будет рассказывать вам об отдельной кухне мира и делиться рецептами полноценного меню. География вкусов начнется с нашей родной русской кухни, которую невозможно раскрыть полностью в одной статье, но мы постарались. Желаем вам приятного аппетита!

Русская кухня

Основы Русской кухни уходят корнями к славянской и, в частности, к древнерусской кухне. Территория Древнерусского государства была обширной, а особые климатические условия сформировали такой уклад жизни, при котором основными видами жизнедеятельности людей были земледелие, скотоводство, рыболовство, охота, собирательство и, конечно же, огородничество. С помощью этих основных ремёсел древнерусские люди получали необходимые для пищи продукты, сформировавшие своеобразное «меню» кухни, которое является повседневным для многих жителей современной России. Благодаря вышеперечисленным видам жизнедеятельности, в основу Русского меню легли следующие продукты.

Мука

Одним из первых блюд из муки и, несомненно, самым популярным в Русской кухне является хлеб. Первые хлеба делались их проса, потом ему на смену пришла рожь, к которой позже присоединилась пшеница. Из муки популярны в русской кухни хлеб, тонкие блины, открытые и закрытые пироги и пирожки, изделия из дрожжевого теста, выпечка. Блюда из теста также до сих пор являются частью обрядовой культуры.

На масленицу неизменно пекутся тонкие кружевные блины, а на Пасху обязательно выпекаются куличи. На основе ржаного хлеба делается один из самых популярных напитков Русской кухни — квас. Холодный квас можно было купить на ярмарках, он подавался в солдатских казармах, ставился в небогатых домах и был даже частью рациона посетителей госпиталей.

Молочные продукты

Одним из основных молочных продуктов, применяемых в кулинарии, является простокваша. Простокваша образуется путем скисания сырого молока в теплом месте. Плюсы простокваши — это сохранение питательной ценности, более лёгкая усвояемость компонентов, хорошая основа для нежного и пышного теста. Также из простокваши делают сметану (снимаемая с верха простокваши часть) и творог (нижняя часть), которые наряду с молоком являются центральными молочными продуктами Русской кухни. Они используются как самостоятельные блюда, так и в качестве ингредиентов в кулинарии.

Крупы

В основном крупы используются для приготовления каш, но также могут быть использованы в супах, пирогах или даже как ингредиент для теста. Родными для Русской кухни являются такие крупы, как перловая, гречневая и овсяная. До сих пор гречневая каша является экзотическим блюдом для ряда крупных стран Европы и Америки.

Овощи

Присущие Русской кухне овощи: репа, редька, свекла, морковь, капуста, помидоры, огурцы. А также такая «зелень», как ревень, сельдерей, щавель. Вопреки всеобщему мнению, что блюда из картофеля делались ещё нашими предками из Древней Руси, картофель стал частью рациона русского народа только в 1765 году.

В современной Русской кухне картофель распространен повсеместно и используется в большинстве супов, а также в горячих блюдах. Репа и редька могут употребляться как в сыром виде, так и в тушеном или запеченном. Свекла, морковь и капуста используются в супах, основных блюдах и салатах, как в свежем, так и в вареном/тушеном виде. Помидоры и огурцы всегда были частью русского застолья не только летом (свежие), но и зимой в соленом виде.

Фрукты и ягоды

Яблоки, сливы, груши, земляника, смородина, облепиха, брусника, клюква — не только источники витаминов, но и незаменимые ингредиенты большого количества сладких блюд и напитков. Варенья, протертые ягоды, пироги с ягодами или фруктами, ягодный квас, яблочный уксус, сливовая пастила, грушевый компот, земляничный настой, смородиновый кисель, облепиховый морс — этот список можно продолжать бесконечно. Ягоды и фрукты дают волю фантазии для применения в кулинарии, кроме того их легко хранить, даже в отсутствие холодильника.

Ягоды сушили, делали из них настойки и морсы, которые прятали в погреба. Варили варенье или перетирали в пастилу. В современной России культура выращивания фруктов и ягод широко распространена по всей территории и неизменно каждый летний сезон варится множество различных компотов, джемов и варений в домашних условиях. Современная Русская кухня впитала в себя элементы кухонь соседних стран. Но заготовки из овощей и фруктов с помощью кисломолочного брожения, а также из ягод с помощью сахара — одно из главных отличий древнерусской кулинарной традиции — существуют до сих пор.

Грибы

Нельзя недооценивать грибы — они обладают высокими кулинарными достоинствами. Из них получаются душистые бульоны, они могут стать сытной начинкой пирогов или нежным соусом. На территории России произрастает большое количество различных грибов: подосиновики, подберезовики, маслята, белые грибы, опята — их жарят, тушат, сушат и иногда маринуют. Рыжики, грузди, горькушки — солят, а лисички ещё и жарят.

Рыба и икра. Мясо и яйца

Большинство продуктов скотоводства и рыболовства используется во всех кухнях мира. Традиционно русскими блюдами считаются отварные раки, осетровая икра, заливная стерлядь, копченая или маринованная сельдь, уха из щуки или окуня, запеченная щука, фаршированный карп, мясная окрошка, жареная куропатка и запеченный гусь, а также многие другие блюда.

В традиционной Русской кухне рыбу солят, жарят или варят из неё прозрачную уху. Мясо, в основном, варится или запекается в силу особенностей устройства древних кухонь, а именно, печей. Яйца играют особую роль в Русской кухне. Они не только являются питательным пищевым продуктом, но также несут в себе символ весны, вечной жизни и плодородия. Крашенные луком яйца являются неизменным атрибутом пасхального стола.

Квас брусничный

[recipe_icons_table time=»20 минут» complexity=»0.5″ serving=»1 литр»] [recipe_table]

• 300 гр. брусники
• 1 л воды
• 1 ст. сахара
• 15 гр. прессованных дрожжей

---

1. Если вы берете замороженную бруснику — предварительно полностью разморозьте её. Бруснику протрите, отожмите сок. Уберите сок в холодильник.
2. Получившуюся ягодную кашицу залейте горячей водой и варите 15 минут. Отвар немного охладите и процедите.
3. В процеженный отвар введите сахар и доведите до кипения. После охладите до комнатной температуры.
4. Соедините сироп с дрожжами, тщательно перемешайте. Добавьте брусничный сок к сиропу.
5. Залейте квас в 1,5 бутылку, плотно закупорьте. Уберите бутылку с будущим брусничным квасом в темное место. Температура должна быть комнатной. Выдержите квас 3 дня.
6. Осторожно откройте бутылку с квасом, дайте немного выйти газу. Уберите квас в холодильник охладиться.
7. Разлейте холодный квас по кружкам. Приятного квасопития!

[/recipe_table]

Рассольник домашний

[recipe_icons_table time=»60 минут» complexity=»2″ serving=»4″] [recipe_table]

• 750 мл мясного бульона
• 100 гр. вареной говядины
• 100 гр. белокочанной капусты
• 200 гр. картофеля
• 60 гр. соленых огурцов
• 1 средняя морковь
• 1 головка репчатого лука
• 1 корень петрушки
• 20 гр. топленого масла
• 100 гр. сметаны
• 200 мл огуречного рассола
• соль, перец черный молотый

Для мясного бульона и отварного мяса

• 300-400 гр. говяжьих костей для бульона
• 200-250 гр. говядины
• черный перец горошком
• 2 лавровых листа
• соль

---

1. Лук и морковку нарежьте соломкой и спассеруйте в топлёном масле. Корень петрушки и капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Картофель нарежьте брусочками.
2. Соленые огурцы нужно очистить от кожуры. Это можно сделать картофелечисткой. Очищенные огурцы нарежьте наискосок небольшими ломтиками. В сковороду налейте немного мясного бульона, поварите в нём минут 5 порезанные огурцы.
3. Поставьте готовый мясной бульон на плиту, доведите до кипения и поочередно добавьте капусту, картофель и корень петрушки. Дайте бульону закипеть. Через 5 минут добавьте пассерованные лук и морковь, а также проваренные в бульоне соленые огурцы. Добавьте в бульон с овощами молотый перец, а также посолите по вкусу. Варите до готовности (не менее 15-20) минут на медленном огне.
4. Огуречный рассол процедите и доведите до кипения, добавьте к готовому рассольнику.
5. Разложите рассольник по тарелкам, добавьте порционно вареное мясо и сметану, посыпьте зеленью.

[/recipe_table]

Соленые огурцы, фаршированные мясом

[recipe_icons_table time=»30 минут» complexity=»2″ serving=»от 2″] [recipe_table]

• 6 шт. соленых огурцов
• 200 гр. куриного мяса
• 1 крупный помидор
• 1 стакан мясного бульона
• 100 гр. твердого тертого сыра
• 1 ч.л. кукурузного крахмала
• 2 ст.л. сливочного или топленого масла
• 2 головки чеснока
• перец черный молотый, соль

---

1. Разрежьте соленые огурцы пополам. Налейте бульон в сотейник и добавьте в него рубленый чеснок и черный молотый перец. Положите в бульон соленые огурцы и проварите их до мягкости (не более 7 минут). Достаньте огурцы из бульона, бульон сохраните.
2. У охлажденных огурцов ложкой достаньте серединку с косточками, чтобы получились лодочки.
3. Часть бульона, в котором варились огурцы, отлейте (2-3 ст.л.), остальную часть доведите до кипения. В той части, что отлили, разведите кукурузный крахмал. Добавьте разведенный крахмал к кипящему бульону и варите до загустения.
4. В сковороде растопите масло, добавьте соли и черного молотого перца, обжарьте фарш минут 5-7, вылейте в скороводу бульон с крахмалом и проварите 2-3 минуты.
5. Помидор нарежьте кубиками, добавьте к фаршу. Протушите 2-3 минуты.
6. Духовку разогрейте до 180^оС. Противень смажьте сливочным маслом.
7. Огурцы наполните фаршем, выложите на противень, посыпьте тертым сыром. Выпекайте до небольшой золотой корочки у сыра (минут 7-12).
8. Остудите немного огурцы, подавайте самостоятельным блюдом или с гарниром из вареного или печеного картофеля.

[/recipe_table]

Быстрые шанежки

[recipe_icons_table time=»50 минут» complexity=»3″ serving=»от 6″] [recipe_table]

• 2 ст. (220 гр.) пшеничной муки
• 1/2 ст. (100 мл) теплого молока
• 2 ст.л. сахара
• 40 гр. сливочного масла
• 1 желток
• 5 гр. быстродействующих дрожжей
• щепотка соли

Для сметанной массы

• 1 ст.л. сметаны
• 1 ст.л. муки
• 25 гр. сливочного масла

---

1. Растворите дрожжи в тёплом молоке (не кипящем).
2. Разотрите яичный желток с сахаром, добавьте щепотку соли и растопленное мягкое сливочное масло.
3. Муку просейте в большую чашку, сделайте углубление, вылейте в углубление молоко с дрожжами, добавьте желток с маслом. Замешайте тесто ложкой.
4. Присыпьте рабочую поверхность мукой, замесите тесто (5-7 минут) до однородного гладкого состояния.
5. Положите тесто в чистую большую миску, накройте хлопковой тканью и поставьте в тёплое место на 1-2 часа, чтобы оно увеличилось в 2 раза.
6. Вымешайте тесто ещё раз, разделите на 6-8 одинаковых частей. Скатайте из кусочков теста шарики.
7. Противень присыпьте мукой или можно застелить пекарской бумагой. Выложите булочки на противень (расстояние должно быть не менее 5-6 см между булочками), накройте хлопковой тканью и дайте настояться булочкам 30-60 минут.
8. Разогрейте духовку до 220^оС, булочки слегка приплюсните.
9. Для сметанной массы смешайте все ингредиенты до однородной консистенции.
10. Смажьте шанежки сметанной массой. Можно ещё сверху слегка посыпать сахаром. Поставьте противень в духовку и выпекайте шанежки 10-15 минут, до золотистой корочки.

[/recipe_table]

Коврижка

[recipe_icons_table time=»55 минут» complexity=»3″ serving=»от 6″] [recipe_table]

• 150 гр. пшеничной муки
• 100 гр. сахара
• 5 ст.л. жидкого меда
• 1 яйцо
• 1/4 ч.л. соды
• 2 ч.л. корицы
• 50 гр. фундука или миндаля
• 70-80 гр. повидла
• сахарная пудра для посыпки (по желанию)

---

1. Взбейте яйцо с сахаром, добавьте мед. Корицу смешайте с мукой и содой, добавьте к яично-медовой смеси и хорошо перемешайте.
2. Форму около 20 см в диаметре (а лучше в квадратную форму) смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, выложите тесто в форму.
3. Орехи порубите, посыпьте тесто.
4. Разогрейте духовку до 200^оС, поставьте форму в духовку и выпекайте около 15-20 минут (до золотистой твердой корочки).
5. Готовой коврижке дайте охладиться, разрежьте пополам, промажьте одну сторону повидлом и соедините обе части. Дайте коврижке постоять, пропитаться.
6. Порежьте коврижку на прямоугольные или квадратные части. Перед подачей её можно присыпать сахарной пудрой.

[/recipe_table]

Творческий флешмоб

Внимание! После выхода каждой статьи в рубрике «Кухни мира в рецептах» будет стартовать тематический флешмоб — выкладывайте фото ваших блюд русской кухни в инстаграме под тегом #русскаякухняthepled — 20 мая мы подведем итоги, лучшие попадут в эту статью!